Pain fourré aux petits pains

Ingrédients

• 4 piècePetit pain
• 150 gBrötchenkrume
• 400 gPomme
• 55 gSucre
• 2 gZeste de citron
• 51 gJaune d'œuf
• 2 pièceŒuf
• 200 mlLait
• 60 gAmarettini
• 60 gBeurre
• 150 mlCrème
• 2 gVanille
• 100 gHagebutten

Préparation

1. 1

   Préparer la compote de pommes

   • Éplucher, épépiner et couper les pommes.
   • Cuire avec 30 g de sucre et le zeste d'un demi‑citron à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis écraser légèrement. Laisser refroidir.
2. 2

   Préparer les petits pains

   • Couper la croûte de 4 petits pains ronds, les fendre et les évider. Réserver la mie.
   • Tremper brièvement les demi‑coques dans 100 ml de lait puis égoutter.
3. 3

   Préparer la farce œuf‑lait

   • Chauffer 100 ml de lait avec 15 g de sucre.
   • Mélanger 3 jaunes d'œufs avec un peu de mie, ajouter le lait chaud en fouettant et cuire doucement jusqu'à épaississement (sans bouillir).
   • Laisser tiédir puis incorporer la compote et 60 g d'amarettini écrasés ou d'amandes effilées.
4. 4

   Assembler et fermer

   • Garnir les coques de la préparation.
   • Assembler deux moitiés, badigeonner les bords avec un œuf battu (2 œufs) pour sceller.
5. 5

   Paner et frire

   • Tremper les pains fermés dans l'œuf battu.
   • Frire dans 60 g de beurre clarifié jusqu'à coloration dorée (2–4 min par face). Égoutter.
6. 6

   Sauce mousseuse & dressage

   • Monter 150 ml de crème avec 10 g de sucre et de la vanille jusqu'à obtention d'une crème aérée, ou préparer une crème anglaise.
   • Dresser les pains, napper d'un peu de confiture d'églantier et ajouter une cuillerée de crème fouettée.