Pâté de poissons de mer et de rivière non salés

Ingrédients

• 1500 gPoisson
• 790 gFarine
• 635 gBeurre
• 420 mlEau
• 20 gSel
• 120 gÉchalote
• 150 gPain blanc
• 6 pièceŒuf
• 150 mlCrème
• 2 gNoix de muscade
• 20 gPersil
• 100 mlVin blanc
• 30 mlJus de citron
• 500 mlFond de poisson

Préparation

1. 1

   Préparer les poissons

   • Écailler, vider et désarêter les poissons puis les couper en morceaux.
   • Saler les morceaux (15 g) et laisser reposer 2–4 heures au frais.
   • Mariner brièvement dans 100 ml de vin blanc sec et 30 ml de jus de citron avec 100 ml d'eau, puis sécher.
2. 2

   Préparer la farce

   • Saisir le poisson dans 50 g de beurre, retirer et refroidir.
   • Effilocher finement le poisson. Faire revenir les échalotes et les mélanger avec la mie de pain, les œufs et la moitié du persil.
   • Chauffer jusqu'à ce que le mélange se détache du fond, retirer du feu et incorporer 125 g de beurre, puis 3 œufs supplémentaires, muscade, sel et poivre. Ajouter de la crème si nécessaire.
3. 3

   Pâte et montage

   • Préparer une pâte brisée au beurre avec la farine, 350 g de beurre, sel et eau froide.
   • Étaler la pâte, garnir d'une couche de farce et de morceaux de poisson, alterner et fermer avec la pâte du dessus.
   • Cuire au four à 180 °C pendant 60–75 minutes jusqu'à dorure.
4. 4

   Sauce et finition

   • Réaliser un roux avec 30 g de beurre et 20 g de farine, ajouter 500 ml de fond de poisson et cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse.
   • Terminer par du persil haché et 2 jaunes d'œufs tempérés dans la sauce chaude (sans bouillir).