Pâté de poulet avec farce au jambon

Ingrédients

• 2400 gViande de poulet
• 900 gJambon
• 500 gPâte brisée
• 160 gBeurre
• 8 pièceŒuf
• 60 mlLait
• 150 gPain blanc
• 500 mlBouillon
• 20 gFarine
• 100 mlVin blanc
• 30 mlJus de citron
• 30 gCâpres
• 20 gSardine
• 30 mlHuile végétale
• 15 gSel
• 3 gPoivre
• 2 gNoix de muscade
• 0.5 gClous de girofle

Préparation

1. 1

   Préparation et cuisson du poulet

   • Couper le poulet en gros morceaux (désosser si nécessaire).
   • Faire chauffer 30 ml d'huile dans une grande casserole, saisir brièvement le poulet, couvrir avec environ 500 ml de bouillon de viande et laisser mijoter 25–30 minutes jusqu'à cuisson. Retirer, laisser tiédir et effilocher la viande ; réserver le liquide de cuisson.
   • Écrémer le gras du liquide et le réserver pour la sauce.
2. 2

   Préparer la farce au jambon

   • Hacher finement le jambon cru.
   • Tremper le pain blanc dans 60–80 ml d'eau ou de lait, puis l'essorer.
   • Mélanger le jambon haché, le pain pressé, les œufs brouillés froids, la muscade, le clou de girofle moulu, 2 œufs crus et 120 g de beurre fondu jusqu'à obtention d'une farce homogène. Assaisonner.
3. 3

   Montage et cuisson de la tourte

   • Étaler la pâte et foncer un moule avec la moitié de la pâte.
   • Répartir la moitié de la farce, ajouter le poulet effiloché, couvrir du reste de farce et fermer avec la pâte du dessus. Dorer au jaune d'œuf.
   • Cuire 50–60 minutes à 180 °C jusqu'à coloration dorée.
4. 4

   Sauce câpres‑anchois

   • Faire un roux avec le gras réservé et 20 g de farine, déglacer avec 100 ml de vin blanc et ajouter du bouillon jusqu'à consistance souhaitée.
   • Ajouter jus de citron, câpres et anchois hachés, laisser mijoter brièvement.
   • Tempérer 2 jaunes d'œuf avec un peu de sauce chaude, puis incorporer hors du feu pour lier.