Pâte feuilletée à la crème de citron

Ingrédients

• 375 gFarine de blé
• 250 gBeurre
• 150 mlEau
• 5 gSel
• 1 pièceŒuf
• 10 pièceJaune d'œuf
• 5 pièceBlanc d'œuf
• 192 gSucre
• 120 mlJus de citron
• 60 mlVin blanc
• 6 gZeste de citron
• 8 gStarkmehl

Préparation

1. 1

   Préparer la pâte feuilletée et la précuire

   • Mélanger la farine avec 5 g de sel. Ajouter progressivement 150 ml d'eau très froide et pétrir pour obtenir une pâte ferme. Laisser reposer 15 minutes.
   • Façonner 250 g de beurre froid en rectangle. Étaler la pâte, placer le beurre au centre, rabattre la pâte et réaliser 5 tours (étaler et plier), en refroidissant brièvement entre chaque tour.
   • Étaler la pâte en 3–4 mm d'épaisseur, foncer un moule rond (26–28 cm), former un bord et piquer le fond à la fourchette. Badigeonner le bord avec 1 œuf battu (50 g).
   • Cuire à blanc : four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C). Recouvrir de papier cuisson et poids, cuire 12–15 min, retirer le papier et les poids et cuire encore 6–8 min jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir.
2. 2

   Préparer la crème au citron et finir

   • Mettre 10 jaunes d'œufs dans un bol et battre légèrement.
   • Presser 4 citrons (environ 120 ml). Mélanger le jus de citron avec 60 ml de vin blanc pour obtenir un volume égal à celui des jaunes (≈180 ml).
   • Préparer 192 g de sucre, le zeste de 2 citrons (≈6 g) et 8 g de fécule de maïs.
   • Verser lentement le mélange citron-vin sur les jaunes en remuant. Ajouter sucre, zeste et fécule.
   • Cuire à feu moyen en remuant continuellement jusqu'à épaississement en crème (ne pas faire bouillir). Retirer du feu quand elle est épaisse et continuer de remuer jusqu'à tiède.
   • Monter 5 blancs en neige ferme et incorporer délicatement à la crème tiède.
   • Garnir le fond de pâte précuit avec la crème au citron, lisser et décorer éventuellement de petites meringues. Réfrigérer 30 min avant de servir.