Poularde farcie au riz, truffe et céleri

Ingrédients

• 1600 gPoularde
• 200 gRiz
• 100 gBeurre
• 80 gÉchalote
• 50 gŒuf
• 20 gPersil
• 2100 mlFond de volaille
• 40 gFarine
• 150 gCéleri
• 20 gTruffe
• 10 gSel
• 3 gPoivre

Préparation

1. 1

   Préparer la farce

   • Cuire le riz selon l'indication du paquet dans de l'eau légèrement salée, égoutter et laisser refroidir.
   • Émincer les échalotes et les fondre dans 30 g de beurre à feu moyen.
   • Mélanger le riz cuit, les échalotes, le persil haché et un œuf; assaisonner de sel et poivre.
   • Garnir la poularde à l'intérieur avec la farce de riz sans trop la tasser. Ficeler si nécessaire.
2. 2

   Pocher la poularde

   • Porter le fond de volaille et 1 c. à café de sel à frémissement dans un grand faitout.
   • Plonger délicatement la poularde farcie, réduire le feu pour que le fond frémisse doucement.
   • Pocher 50–60 minutes jusqu'à obtention d'une température de 70–75 °C au cœur de la poitrine, arroser occasionnellement.
   • Retirer la poularde, laisser reposer, défaire la ficelle et déposer sur un plat ovale.
3. 3

   Sauce blonde (velouté) à la truffe et céleri

   • Faire fondre 40 g de beurre, ajouter 40 g de farine et cuire légèrement (roux blond).
   • Verser progressivement 600 ml de fond chaud en fouettant, laisser mijoter 10–15 minutes jusqu'à épaississement.
   • Tailler le céleri en julienne et le cuire brièvement dans un peu de fond jusqu'à ce qu'il soit tendre mais ferme. Émincer la truffe.
   • Ajouter céleri et truffe à la sauce, retirer du feu et monter avec 50 g de beurre froid, rectifier l'assaisonnement.
   • Passer la sauce au chinois et servir à part dans une saucière.
4. 4

   Dresser

   • Trancher ou disposer la poularde entière sur un plat ovale préchauffé.
   • Napper légèrement la poularde d'un peu de sauce blonde (sans la couvrir totalement) et présenter le reste de sauce en saucière.
   • Parsemer de persil haché et servir immédiatement.