Ragoût de cervelle de veau

Ingrédients

• 400 gGehirn
• 1 pièceOignon
• 2 pièceClou de girofle
• 1 c. à c.Poivre
• 1 c. à s.Vinaigre
• 500 mlEau
• 1 c. à c.Sel
• 30 gBeurre
• 1 c. à s.Farine
• 60 mlVin blanc
• 1 pièceCitron
• 2 pièceJaune d'œuf

Préparation

1. 1

   Préparation et pré-cuisson

   • Rincer soigneusement la cervelle de veau à l'eau froide et enlever délicatement les membranes et les vaisseaux visibles.
   • Mettre 500 ml d'eau dans une casserole, ajouter l'oignon pelé coupé en deux (y piquer les clous de girofle si souhaité), les grains de poivre, 1 c. à s. de vinaigre et 1 c. à c. de sel.
   • Porter à frémissement et plonger la cervelle. Pocher doucement 10–15 minutes jusqu'à tendreté. Retirer, égoutter et réserver le bouillon de cuisson.
   • Tailler la cervelle cuite en portions ou la couper en deux, garder au chaud.
2. 2

   Préparer la sauce et terminer

   • Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle et ajouter 1 c. à s. de farine, en remuant jusqu'à légère coloration (roux).
   • Incorporer progressivement 200–250 ml du bouillon réservé en fouettant pour obtenir une sauce lisse.
   • Ajouter des tranches de citron et 60 ml de vin blanc, porter brièvement à ébullition puis réduire le feu.
   • Déposer la cervelle dans la sauce et laisser chauffer doucement 2–3 minutes, sans trop cuire.
   • Battre 2 jaunes d'œuf. Détendre les jaunes avec un peu de sauce chaude (tempérage), puis incorporer dans la poêle hors du feu pour lier la sauce sans la faire bouillir.
   • Assaisonner de poivre et, si nécessaire, de sel. Servir, éventuellement décoré de persil haché.