Ragoût de veau farci

Ingrédients

• 4000 gViande de veau
• 50 gBeurre
• 20 mlHuile d'olive
• 125 gSardine
• 5 gCitron
• 4 pièceŒuf
• 150 gPain blanc
• 2 gPoivre
• 1 gNoix de muscade
• 8 gSel
• 32 gMorille
• 15 gFécule de pomme de terre
• 300 mlBouillon

Préparation

1. 1

   Préparer la viande

   • Découper environ 4 kg de veau en morceaux de la taille de la main. Réserver les parures pour la farce.
   • Assaisonner légèrement les morceaux, les ficeler pour qu'ils gardent leur forme à la cuisson.
2. 2

   Préparer la farce

   • Sauter les parures en dés dans 30 g de beurre jusqu'à coloration. Laisser refroidir et hacher finement.
   • Mélanger la viande hachée avec le zeste de citron, 125 g d'anchois hachés, 4 œufs et 150 g de pain blanc. Assaisonner avec la muscade et le poivre.
   • Farcir les morceaux de veau et les ficeler.
3. 3

   Cuisson lente

   • Préchauffer le four à 160 °C (ventilé).
   • Dorer les pièces farcies dans 20 ml d'huile d'olive, ajouter 20 g de beurre et enfourner.
   • Cuire lentement 45–60 minutes (65–70 °C à cœur), arroser de jus. Réserver la viande et récupérer le jus de cuisson.
4. 4

   Préparer la sauce

   • Faire réhydrater 32 g de morilles séchées 20–30 minutes dans de l'eau tiède, filtrer le liquide.
   • Mélanger le jus de cuisson avec 300 ml de bouillon de veau, ajouter les morilles réhydratées et porter à ébullition.
   • Épaissir avec 15 g de fécule de pomme de terre diluée, lier avec 20 g de beurre froid.
   • Réchauffer les morceaux de veau dans la sauce quelques minutes avant de servir.
5. 5

   Dresser

   • Découper ou dresser les morceaux farcis et napper de sauce aux morilles.
   • Servir aussitôt avec purée, pâtes ou légumes vapeur.