Rôti de veau à la cocotte ou au four

Ingrédients

• 1500 gRôti de veau
• 170 gBeurre
• 100 gBacon
• 250 mlEau
• 80 mlCrème
• 5 gFécule de pomme de terre
• 10 gSel
• 2 gPoivre

Préparation

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   Préparation

   • Parer le rôti de veau (environ 1,5 kg) des os ou côtes si nécessaire et le sécher.
   • Frotter le rôti avec 10 g de sel et poivre moulu (environ 2 g).
   • Préparer les tranches de lard (100 g) et délayer la fécule de pomme de terre (1 c. à thé = 5 g) dans ~30 ml d'eau froide.
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   Saisir

   • Faire chauffer 100 g de beurre (ajouter 20 g si besoin) dans une cocotte lourde ou une poêle allant au four, faire revenir le lard.
   • Colorer le rôti sur toutes les faces jusqu'à belle coloration, en arrosant avec la graisse.
3. 3

   Cuisson — À la cocotte

   • Couvrir et cuire lentement à feu doux sur la cuisinière (ou dans des braises) pendant 1,5–2 heures.
   • Arroser régulièrement avec un peu d'eau chaude (environ 200–250 ml au total).
   • Ajouter 80 ml de crème 15 minutes avant la fin et laisser mijoter brièvement.
   • Lier la sauce avec la fécule délayée jusqu'à obtention d'une sauce claire et légèrement nappante.
4. 4

   Cuisson — Au four

   • Après saisie, enfourner le rôti découvert à 160 °C (chaleur tournante) ou 180 °C (four conventionnel).
   • Rôtir 1,5–2 heures (température à cœur 65–70 °C), ajouter 20 g de beurre ou un peu d'eau chaude si la sauce noircit trop.
   • Incorporer 80 ml de crème 15 minutes avant la fin et lier la sauce comme indiqué.
5. 5

   Présentation

   • Sortir le rôti, le trancher et dresser sur un plat chaud.
   • Napper avec la sauce et servir.