Rôti de veau au babeurre

Ingrédients

• 1300 gViande de veau
• 1200 mlLait ribot
• 100 gBacon
• 30 gBeurre
• 80 gJambon
• 200 gOignon
• 150 gRacine de persil
• 150 gCarotte
• 2 pièceFeuille de laurier
• 10 gBasilic
• 2 gMarjolaine
• 10 gFarine de blé
• 200 mlCrème
• 1 c. à s.Huile d'olive
• 8 gSel
• 2 gPoivre

Préparation

1. 1

   Marinade

   • Couvrir entièrement le veau de babeurre dans un récipient fermé et réfrigérer 6 à 8 jours, en veillant à ce que la viande reste immergée.
2. 2

   Préparation

   • Retirer le rôti du babeurre, rincer rapidement à l'eau froide et sécher.
   • Frotter la viande avec du sel.
   • Disposer des tranches de lard dans un grand plat à rôtir pour y poser le rôti.
3. 3

   Saisir et braiser

   • Chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive et le beurre dans la poêle à feu moyen-vif.
   • Saisir le rôti de tous côtés sur le lard, puis le retirer.
   • Dans la même poêle, revenir le jambon cru en dés et (optionnel) des morceaux de veau, puis ajouter oignons, racine de persil, carottes et feuilles de laurier et faire revenir brièvement.
   • Remettre le rôti, réduire le feu et laisser braiser environ 1 heure en arroser fréquemment.
4. 4

   Finition de la sauce

   • Après ~1 heure, sortir brièvement le rôti. Réduire l'excès de graisse, saupoudrer la farine sur les légumes et cuire 1–2 minutes.
   • Ajouter progressivement la crème en remuant et remettre le rôti. Poursuivre la cuisson jusqu'à cuisson désirée.
   • Retirer le rôti, passer la sauce au tamis et ajuster l'assaisonnement.
5. 5

   Service

   • Trancher le rôti et servir nappé de la sauce passée.
   • Accompagnement suggéré : pommes de terre ou purée et légumes vapeur.