Rôti de veau roulé braisé

Ingrédients

• 1000 gViande de veau
• 100 gJambon
• 50 gBacon
• 60 gÉchalote
• 5 gEstragon
• 10 gPersil
• 5 gZeste de citron
• 20 gSardine
• 1 pièceŒuf
• 6 gSel
• 0.5 gClous de girofle
• 1 gPoivre
• 60 gPain blanc
• 230 gCrème aigre
• 40 gBeurre
• 500 mlBouillon de bœuf
• 80 gCarotte
• 2 pièceFeuille de laurier
• 30 gCâpres

Préparation

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   Préparer la farce

   • Hacher finement les échalotes. Ciseler le persil et l'estragon. Râper le zeste de citron.
   • Hacher finement ou mixer le jambon, le lard, les échalotes, les herbes, le zeste, les filets d'anchois, les œufs, le sel, le poivre et une pincée de clous de girofle.
   • Incorporer la mie de pain et la crème aigre jusqu'à obtention d'une farce malléable; ajuster avec 1–2 c. à soupe d'eau si nécessaire.
2. 2

   Former et dorer la roulade

   • Ouvrir et aplatir le veau, saler l'intérieur et étaler la farce.
   • Rouler serré, ficeler et couper les extrémités si besoin.
   • Faire dorer la roulade sur toutes les faces dans du beurre jusqu'à coloration.
3. 3

   Braiser et finir la sauce

   • Verser du bouillon de bœuf chaud ou de l'eau bouillante (environ 500 ml), ajouter la carotte et les feuilles de laurier, arroser régulièrement.
   • Couvrir et laisser mijoter doucement 45–60 minutes jusqu'à tendreté (65–70 °C intérieur).
   • Retirer la roulade, enlever la ficelle, dégraisser le jus et le passer au tamis.
   • Incorporer la crème aigre (200 g) et les câpres à la sauce chaude, réchauffer sans faire bouillir, assaisonner et servir sur la roulade tranchée.