Roulades de bœuf braisées

Ingrédients

• 800 gViande de bœuf
• 100 gBacon
• 40 gBiscuits de pain
• 10 gSel
• 0.5 gNoix de muscade
• 40 gBeurre
• 400 mlBouillon de bœuf
• 24 gSardine
• 40 gCitron
• 36 gJaune d'œuf
• 2 gPoivre
• 4 piècekuchengarn

Préparation

1. 1

   Préparation

   • Couper le bœuf en environ 4 grandes tranches fines (total ~800 g). Aplatir avec un attendrisseur à viande jusqu'à environ 4–5 mm d'épaisseur.
   • Assaisonner légèrement les tranches avec du sel et une pincée de muscade moulue.
   • Répartir de la biscotte émiettée sur la viande, poser 2–3 tranches de lard sur chacune.
   • Rouler fermement et ficeler avec de la ficelle de cuisine. Poivrer au goût.
2. 2

   Saisir

   • Faire fondre le beurre dans une grande cocotte jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement.
   • Saisir les roulades ficelées sur toutes les faces jusqu'à coloration (6–8 minutes). Retirer et réserver.
3. 3

   Braiser

   • Verser le bouillon de bœuf de façon que les roulades soient à moitié à deux tiers couvertes (environ 400 ml). Déglacer.
   • Remettre les roulades, couvrir et laisser mijoter doucement 75–90 minutes jusqu'à tendreté, en complétant éventuellement le liquide.
4. 4

   Terminer la sauce & dresser

   • Peu avant la fin, ajouter des filets d'anchois hachés et des tranches de citron, ainsi qu'un peu de biscotte émiettée (environ 10 g) pour lier.
   • Laisser réduire légèrement. Tempérer les jaunes d'œufs avec un peu de liquide chaud puis incorporer hors du feu pour lier la sauce sans la cuire.
   • Retirer la ficelle, napper les roulades de sauce et servir immédiatement.