Salade de poisson (pour 20 personnes)

Ingrédients

• 500 gAnguille
• 500 gBrochet
• 250 gTruite
• 250 gSteinbutt
• 250 gSole
• 375 gSaumon
• 250 gCrevettes
• 5 pièceSardine
• 120 gCâpres
• 3 pièceŒuf
• 1 pièceJaune d'œuf
• 240 mlBouillon de viande
• 62.5 mlHuile
• 2 c. à c.Moutarde
• 1 c. à c.Sucre
• 0.3 gPoivre
• 15 mlCrème
• 30 mlVinaigre
• 5 gSel
• 35 pièceHuître
• 20 pièceQueue de crustacé
• 1 pièceZeste de citron

Préparation

1. 1

   Cuire les poissons (la veille)

   • Faire bouillir de l'eau avec 5 g de sel, 1 c. à thé de grains de poivre et le zeste jaune d'un citron pour le bouillon.
   • Cuire l'anguille (500 g) en premier dans le bouillon (moins de sel nécessaire). Retirer et laisser refroidir.
   • Cuire le brochet (500 g) ensuite, qui demande un peu plus de sel, puis retirer.
   • Cuire la truite (250 g), le turbot (250 g) et la sole (250 g) l'un après l'autre dans le même bouillon.
   • Cuire le saumon (375 g) séparément dans de l'eau légèrement salée, brièvement.
   • Laisser refroidir complètement et conserver les poissons dans leur bouillon au réfrigérateur pendant la nuit.
2. 2

   Préparer et disposer les poissons

   • Désarêter les poissons cuits et couper la chair en petits morceaux.
   • Couper les anchois (5 pièces) en biais en bandes d'environ 1 cm.
   • Égoutter les câpres (120 g).
   • Disposer joliment les morceaux de poisson, les câpres et les bandes d'anchois sur un grand plat.
   • Optionnel : incorporer 30–40 huîtres et 20 queues d'écrevisse cuites.
3. 3

   Préparer la sauce et servir

   • Râper finement 3 œufs durs et ajouter 1 jaune d'œuf cru.
   • Ajouter 240 ml de bouillon de viande concentré et bien mélanger.
   • Ajouter 62,5 ml d'huile, 2 c. à thé de moutarde, 1 c. à thé de sucre et une pincée (≈0,3 g) de poivre blanc et émulsionner.
   • Incorporer 1 c. à soupe (≈15 ml) de crème épaisse, ajuster l'acidité avec environ 30 ml de vinaigre et saler selon le goût.
   • Verser la sauce sur le plat de poisson et servir froid.