Saumon aux herbes en sauce jaune

Ingrédients

• 800 gSaumon
• 220 gBeurre
• 60 gÉchalote
• 20 gPersil
• 10 gEstragon
• 24 gSardine
• 30 gCâpres
• 40 mlJus de citron
• 1 c. à c.Poivre
• 200 mlVin blanc
• 150 mlFond de poisson
• 5 gSel

Préparation

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   Préparation

   • Nettoyer le saumon, le sécher et le couper en 4 portions égales (environ 200 g chacune).
   • Hacher finement les échalotes, le persil et l'estragon. Hacher grossièrement les filets d'anchois, égoutter les câpres.
   • Presser le jus de citron. Écraser le poivre noir.
2. 2

   Confire doucement dans la marinade au beurre

   • Faire fondre 200 g de beurre dans une large casserole à feu doux ; ne pas chauffer fortement.
   • Ajouter les échalotes hachées, le persil, l'estragon, les anchois, les câpres, le jus de citron et le poivre concassé dans le beurre, mélanger et tiédir doucement (ne pas bouillir).
   • Placer le saumon dans la marinade tiède de façon à ce qu'il soit recouvert. Laisser à très basse température (le beurre doit rester liquide, sans frire) pendant 2 heures, en retournant de temps en temps.
3. 3

   Saisir et préparer la sauce

   • Faire chauffer 20 g de beurre dans une grande poêle. Retirer les portions de saumon de la marinade et saisir 8–10 minutes, en badigeonnant souvent avec un peu de marinade chaude.
   • Filtrer la marinade restante (beurre aux herbes, anchois et câpres) dans une casserole, ajouter le vin blanc et le fond de poisson, porter à ébullition puis laisser réduire 5–8 minutes. Ajuster avec du jus de citron et, si désiré, 1–2 c. à s. de jus de cuisson concentré pour plus de profondeur.
   • Assaisonner la sauce et servir avec le saumon poêlé.