Sauté d'agneau chasseur

Ingrédients

• 800 gAgneau
• 30 gBeurre
• 15 mlHuile d'olive
• 175 gChampignon
• 60 gÉchalote
• 40 mlCognac
• 40 mlVin blanc
• 45 gSauce tomate
• 90 gDemi-glace
• 5 gPersil
• 3 gSel
• 1 gPoivre

Préparation

1. 1

   Préparation

   • Détailler une épaule d'agneau en morceaux de la grosseur d'un petit œuf (env. 800 g).
   • Assaisonner avec 3 g de sel et 1 g de poivre.
   • Éplucher et hacher finement 2 échalotes (env. 60 g).
   • Nettoyer et émincer les champignons (150–200 g, ici 175 g).
   • Ciseler le persil (env. 5 g).
2. 2

   Saisir

   • Faire chauffer le beurre (30 g) et l'huile d'olive (15 ml) dans une grande poêle à feu moyen.
   • Faire dorer les morceaux d'agneau par portions à feu moyen, jusqu'à cuisson et coloration.
   • Retirer l'agneau et le tenir au chaud.
3. 3

   Préparer la sauce

   • Faire revenir les champignons dans la même poêle jusqu'à légère coloration.
   • Ajouter les échalotes et les faire fondre.
   • Déglacer au cognac (40 ml), puis verser le vin blanc (40 ml).
   • Ajouter la sauce tomate (3 c. à soupe ≈ 45 ml) et la demi-glace (5–6 c. à soupe ≈ 90 ml) et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce liée.
   • Ajouter le persil, remettre l'agneau dans la sauce et maintenir chaud 1–2 minutes.
4. 4

   Service

   • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
   • Dresser sur assiettes chaudes et parsemer de persil.