Sole arlésienne

Ingrédients

• 800 gSole
• 40 gOignon
• 1.2 gPersil
• 180 mlVin blanc
• 180 mlEau
• 60 mlJus de citron
• 800 gTomate
• 70 gBeurre
• 300 gAubergine
• 50 gFarine
• 40 mlHuile d'olive
• 4 gSel
• 1 gPoivre

Préparation

1. 1

   Préparation

   • Beurrer légèrement un plat avec environ 10 g de beurre.
   • Émincer finement l'oignon et le persil. Blanchir, peler, épépiner et hacher grossièrement les tomates (environ 800 g). Couper l'aubergine en rondelles d'1 cm et saler légèrement.
   • Déposer la farine dans une assiette creuse pour enrober les rondelles d'aubergine.
2. 2

   Cuisson de la sole

   • Parsemer le fond du plat beurré avec l'oignon haché et le persil.
   • Coucher la sole (environ 800 g au total, par exemple 4 soles de ~200 g) dans le plat.
   • Ajouter le vin blanc (180 ml), l'eau (180 ml) et le jus de citron (60 ml). Ajouter les tomates hachées. Assaisonner de sel et de poivre.
   • Couvrir le plat et cuire à 180 °C pendant 12–15 minutes, jusqu'à ce que la sole soit juste cuite.
   • Incorporer intimement environ 60 g de beurre à la cuisson pour émulsionner la sauce et la verser sur la sole.
3. 3

   Aubergines et dressage

   • Fariner les rondelles d'aubergine et secouer l'excédent.
   • Chauffer l'huile d'olive (environ 40 ml) et frire les rondelles d'aubergine par portions jusqu'à ce qu'elles soient dorées (2–3 min de chaque côté). Égoutter sur papier absorbant.
   • Dresser la sole sur un plat de service, napper de sauce et garnir des aubergines frites aux deux bouts du plat.