Sole au vin blanc

Ingrédients

• 300 gSole
• 50 gOignon
• 5 gPersil
• 50 mlVin blanc
• 100 mlEau
• 30 gBeurre
• 30 mlJus de citron
• 5 gFarine
• 34 gJaune d'œuf
• 2 gSel
• 0.5 gPoivre

Préparation

1. 1

   Préparation et pochage

   • Rincer la sole rapidement sous l'eau froide et sécher.
   • Garnir le fond d'une poêle creuse de rondelles d'oignon et de branches de persil.
   • Déposer la sole, assaisonner de sel et poivre.
   • Verser le vin (50 ml) et l'eau chaude (100 ml), ajouter 1 c. à soupe (15 g) de beurre et le jus d'un citron (environ 30 ml).
   • Couvrir et pocher doucement à feu doux jusqu'à cuisson (environ 8–10 minutes selon l'épaisseur).
2. 2

   Préparer et lier la sauce

   • Retirer le poisson et le maintenir au chaud.
   • Ajouter au jus de cuisson 1 c. à soupe (15 g) de beurre et une cuillère à café bombée de farine (environ 5 g), porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes jusqu'à légère liaison.
   • Retirer du feu. Délayer 2 jaunes d'œufs (environ 34 g) avec une cuillère de sauce chaude, puis incorporer hors du feu en remuant pour ne pas coaguler les œufs.
   • Passer la sauce au tamis fin et napper la sole. Servir immédiatement.