Sole Lutetia

Ingrédients

• 1200 gSole
• 80 gBeurre
• 180 mlEau
• 4 gSel
• 2 gPoivre
• 120 gChampignon
• 8 gTruffe
• 160 mlCrème
• 80 mlBouillon de viande

Préparation

1. 1

   Préparation

   • Nettoyer la sole (si entière), rincer et sécher. Pour des filets, garder ou enlever la peau selon l'habitude.
   • Beurrer généreusement un plat en faïence allant au four.
   • Déposer la sole dans le plat, assaisonner modérément de sel et de poivre. Ajouter 3 c. à soupe (45 ml) d'eau chaude par poisson (180 ml / 12 c. à soupe pour 4 portions).
2. 2

   Cuisson

   • Préchauffer le four à temperature douce (environ 150–160 °C en chaleur tournante ou 160–170 °C en traditionnel).
   • Cuire la sole 10–12 minutes en l'arrosant de temps à autre avec son beurre, jusqu'à ce que la chair soit tendre et juste cuite.
   • Retirer et garder au chaud.
3. 3

   Julienne de champignons et truffes (sauce)

   • Couper les champignons en fine julienne et trancher la truffe très finement.
   • Faire revenir brièvement les champignons dans un peu de beurre, saler et poivrer.
   • Ajouter la crème, porter légèrement à ébullition. Incorporer la glace de viande (demi‑glace ou bouillon de bœuf réduit) et réduire jusqu'à obtenir une liaison onctueuse.
   • Incorporer la truffe en fin de cuisson pour préserver son arôme.
4. 4

   Service

   • Disposer la sole cuite dans le plat de cuisson ou sur une assiette plate.
   • Garnir de la julienne de champignons et truffes liée à la crème et à la glace de viande.
   • Servir immédiatement avec des légumes vapeur ou une garniture de pommes de terre.