Sole poêlée au beurre citronné

Ingrédients

• 480 gSole
• 60 mlVinaigre de vin blanc
• 8 gSel
• 80 gÉchalote
• 2 gPoivre
• 1 pièceFeuille de laurier
• 2 pièceŒuf
• 100 gChapelure
• 100 gBeurre
• 30 mlJus de citron
• 300 gPois

Préparation

1. 1

   Mariner

   • Rincer les filets de sole et les sécher. Retirer la peau résiduelle et inciser légèrement si nécessaire.
   • Mélanger le vinaigre, 6 g de sel, les échalotes finement hachées, les grains de poivre et la feuille de laurier. Déposer les filets dans la marinade et réfrigérer couverts 1 heure.
2. 2

   Paner et poêler

   • Battre les œufs. Mettre la chapelure dans une assiette creuse.
   • Égoutter rapidement les filets marinés. Les passer dans l'œuf puis dans la chapelure.
   • Faire chauffer 80 g de beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Poêler les filets 2–4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient cuits et dorés.
   • Déposer les filets sur des assiettes chaudes.
3. 3

   Beurre au citron

   • Retirer la poêle du feu après la cuisson. Verser le jus de citron dans le beurre chaud et laisser cuire brièvement pour obtenir une sauce parfumée.
   • Napper les filets de ce beurre au citron et servir aussitôt.
4. 4

   Accompagnement : petits pois

   • Cuire les pois dans un peu d'eau avec 2 g de sel 3–4 minutes (ou selon les indications pour pois surgelés).
   • Ajouter 20 g de beurre, mélanger et rectifier l'assaisonnement. Servir avec la sole.
5. 5

   Suggestion de service

   • Arroser le poisson du beurre-au-citron restant et parsemer de persil frais si souhaité.
   • On peut aussi accompagner ce plat d'une sauce aux câpres, aux crevettes ou aux huîtres.