Soupe claire de bœuf

Ingrédients

• 1500 gViande de bœuf
• 3000 mlEau
• 12 gSel
• 150 gOignon
• 100 gScorsonère
• 150 gCéleri-rave
• 100 gRacine de persil
• 60 gRiz
• 20 gParmesan
• 200 gAsperge
• 200 gChou-fleur

Préparation

1. 1

   Préparation et mise en chauffe du bouillon

   • Rincer la viande à pot-au-feu à l'eau froide et enlever, si besoin, les gros tendons.
   • Mettre la viande dans une grande casserole, couvrir d'eau froide (env. 3 l pour 1,5 kg) et ajouter du sel.
   • Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement.
2. 2

   Écumer et assaisonner

   • Écumer régulièrement pendant la première heure pour clarifier le bouillon.
   • Ajouter l'oignon finement coupé environ 15 minutes après le départ à l'ébullition et laisser mijoter doucement.
3. 3

   Passer et ajouter les légumes

   • Après environ 1 heure, passer le bouillon à travers un tamis fin, rincer brièvement la viande.
   • Jeter le dépôt, rincer la casserole et remettre viande et bouillon filtré dans la casserole.
   • Ajouter céleri-rave, racine de persil et salsifis noir (scorzonère) et laisser mijoter encore 2–2½ heures à feu doux. Retirer la graisse de temps en temps.
4. 4

   Finition et accompagnements

   • Ajouter les légumes de saison (asperges ou chou-fleur) 30 minutes avant de servir pour qu'ils restent juste cuits.
   • Si la viande est cuite, laisser cuire des quenelles dans le bouillon si désiré.
   • Pour le riz : 1 c. à soupe de riz par personne, rincer puis cuire dans un peu de bouillon jusqu'à cuisson tendre mais grains entiers.
   • Servir la soupe chaude, le riz séparément ; proposer du parmesan râpé pour assaisonner.