Soupe de bœuf à l'orge perlé et riz

Ingrédients

• 500 gViande de bœuf
• 2500 mlEau
• 150 gOignon
• 150 gCarotte
• 150 gCéleri-rave
• 80 gPoireau
• 80 gRacine de persil
• 2 gPoivre
• 2 pièceFeuille de laurier
• 10 gSel
• 80 gOrge perlé
• 50 gRiz
• 30 gBeurre
• 13 gFarine
• 150 gChou-fleur
• 100 gAsperge
• 2 pièceJaune d'œuf
• 60 gSemoule
• 1 pièceŒuf
• 100 mlLait
• 10 gFeuille de céleri

Préparation

1. 1

   Préparer le bouillon

   • Mettre le bœuf dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter lentement à ébullition. Écumer si nécessaire.
   • Couper grossièrement l'oignon, les carottes, le céleri-rave, le poireau et la racine de persil et ajouter à la viande.
   • Ajouter les grains de poivre, les feuilles de laurier et 10 g de sel. Laisser mijoter à feu doux 1½–2 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre.
   • Retirer la viande et les légumes. Passer le bouillon au tamis fin ou à travers un tissu pour le clarifier.
2. 2

   Lier la soupe et ajouter les céréales

   • Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole à feu moyen.
   • Ajouter 13 g de farine et faire revenir brièvement sans laisser brunir.
   • Verser lentement le bouillon chaud filtré en remuant pour éviter les grumeaux.
   • Ajouter l'orge perlé et le riz, puis le chou-fleur et les asperges (ou autres légumes de saison).
   • Laisser mijoter à feu doux 25–35 minutes jusqu'à ce que l'orge et le riz soient cuits et les légumes tendres.
3. 3

   Quenelles de semoule (optionnel)

   • Mélanger la semoule, 1 œuf et 100 ml de lait avec une pincée de sel et laisser gonfler 10 minutes.
   • Former de petites quenelles avec deux cuillères et les pocher dans la soupe frémissante 6–8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient prises.
4. 4

   Finition et service

   • Peu avant de servir, fouetter 2 jaunes d'œuf avec un peu d'eau froide.
   • Tempérer le mélange en ajoutant un peu de soupe chaude en remuant, puis incorporer dans la soupe. Ne pas porter à ébullition.
   • Répartir les quenelles dans les bols si utilisées, verser la soupe et garnir de feuilles de cœur de céleri. Servir immédiatement.