Tournedos Bordelaise

Ingrédients

• 800 gFilet de boeuf
• 160 gMoelle
• 45 mlHuile d'olive
• 50 gBeurre
• 800 gPomme de terre
• 200 mlVin rouge
• 300 mlFond de bœuf
• 40 gÉchalote
• 10 gPersil
• 2 gThym
• 2 gRomarin
• 8 gSel
• 2 gPoivre

Préparation

1. 1

   Préparer la moelle (pocher)

   • Couper la moelle en tranches de 2–3 cm (environ 160 g).
   • Porter une casserole d'eau à frémissement, saler légèrement.
   • Pocher les tranches 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais cohérentes. Égoutter et garder au chaud.
2. 2

   Pommes de terre rôties (accompagnement)

   • Éplucher (option) et couper les pommes de terre en morceaux réguliers (800 g).
   • Mélanger avec 30 ml d'huile d'olive, 2 g de romarin et 5 g de sel, étaler sur une plaque.
   • Rôtir au four préchauffé à 200 °C (180 °C chaleur tournante) 30–35 minutes jusqu'à dorure, en retournant à mi-cuisson.
3. 3

   Préparer la sauce Bordelaise

   • Hacher finement les échalotes (40 g). Dans une petite casserole, faire suer avec 15 ml d'huile d'olive.
   • Déglacer avec 200 ml de vin rouge, ajouter 300 ml de fond de bœuf, 2 g de thym et 1 feuille de laurier.
   • Réduire de moitié, retirer du feu et incorporer 50 g de beurre froid en fouettant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner avec 3 g de sel et du poivre.
   • Optionnel : ajouter 40 g de moelle pochée hachée pour plus de richesse.
4. 4

   Griller et dresser

   • Sortir les tournedos (environ 200 g chacun) 30 minutes avant cuisson, les sécher, saler et poivrer légèrement.
   • Chauffer fortement une poêle, ajouter 15 ml d'huile d'olive et saisir les tournedos 2–4 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée (environ 3 minutes côté pour medium). Laisser reposer.
   • Déposer une tranche de moelle pochée sur chaque tournedos, parsemer de persil haché (10 g) et servir immédiatement avec la sauce Bordelaise à part et les pommes de terre rôties.