Tournedos Choron

Ingrédients

• 600 gFilet de bœuf
• 220 gBeurre
• 400 gPomme de terre
• 30 mlHuile
• 200 mlBouillon de bœuf
• 100 mlVin blanc
• 30 mlVinaigre de vin
• 30 gÉchalote
• 3 pièceJaune d'œuf
• 5 gEstragon
• 15 gConcentré de tomate
• 200 gAsperge
• 240 gFond d'artichaut
• 6 gSel
• 2 gPoivre

Préparation

1. 1

   Préparation

   • Cuire les pommes de terre épluchées jusqu'à tendreté, égoutter, passer au presse-purée ou écraser finement. Réserver au frais.
   • Blanchir les pointes d'asperges 2–3 minutes, rafraîchir et égoutter.
   • Réchauffer les fonds d'artichaut précuits au beurre ou à l'eau.
   • Sécher les tournedos, saler et poivrer.
2. 2

   Pommes noisettes et glaçage

   • Façonner des petites boules dans la purée de pommes de terre avec une cuillère.
   • Frire à 170–180 °C jusqu'à coloration, égoutter.
   • Rouler brièvement les pommes noisettes dans le jus de viande réduit pour les glacer.
3. 3

   Cuisson des tournedos et préparation du jus

   • Saisir les tournedos dans du beurre chaud 2–3 minutes par face. Réserver au chaud.
   • Déglacer la poêle au vin blanc, réduire, ajouter du bouillon réduit et réduire à quelques cuillères. Assaisonner.
   • Napper légèrement les tournedos du jus de déglaçage.
4. 4

   Béarnaise tomatée (méthode rapide)

   • Réduire l'échalote, le vinaigre et le vin avec l'estragon, laisser refroidir.
   • Monter les jaunes d'œufs avec la réduction au bain-marie jusqu'à épaississement.
   • Incorporer le beurre fondu en filet pour obtenir une émulsion, ajouter le concentré de tomates et assaisonner.
   • Maintenir tiède et servir avec les tournedos.
5. 5

   Dressage

   • Placer les tournedos sur assiettes chaudes et entourer de fonds d'artichaut.
   • Ajouter les pointes d'asperges ou petits pois entre les fonds.
   • Disposer les pommes noisettes glacées et napper légèrement de jus. Servir la béarnaise tomatée à part.