Tranches de cabillaud aux huîtres

Ingrédients

• 600 gCabillaud
• 50 gBeurre
• 40 gFarine
• 500 mlBouillon de poisson
• 15 mlCitron
• 0.5 gNoix de muscade
• 34 gJaune d'œuf
• 240 gHuître
• 60 mlEau d'huître
• 5 gSel
• 1 gPoivre
• 1000 mlEau

Préparation

1. 1

   Cuisson du poisson

   • Porter une grande casserole d'eau (env. 1 l) à frémissement, ajouter 5 g de sel. Plonger les tranches de cabillaud (env. 600 g) et pocher doucement 6–8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient opaques et cuites.
   • Retirer délicatement le poisson, laisser égoutter brièvement et maintenir au chaud.
2. 2

   Préparer la sauce et dresser

   • Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole large à feu moyen.
   • Ajouter 40 g de farine et cuire 1–2 minutes jusqu'à ce que le roux prenne une légère couleur dorée.
   • Verser progressivement 500 ml de fumet de poisson en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse. Porter brièvement à ébullition puis réduire le feu.
   • Assaisonner la sauce avec 15 ml de jus de citron et 0,5 g de muscade râpée.
   • Battre 2 jaunes d'œuf (env. 34 g) dans un bol. Tempérer les jaunes en ajoutant lentement une louche de sauce chaude, puis incorporer le mélange aux jaunes dans la casserole hors du feu. Ne pas faire bouillir.
   • Ajouter 240 g d'huîtres décortiquées et env. 60 ml d'eau d'huître à la sauce très chaude (sans bouillir) et réchauffer brièvement jusqu'à ce que les huîtres soient juste chaudes.
   • Déposer les tranches de cabillaud chaudes dans les assiettes, napper de sauce aux huîtres et servir immédiatement. Poivrer et accompagner de quartiers de citron si vous le souhaitez.