Turban de rognons à la Piémontaise

Ingrédients

• 800 gRein
• 300 gRiz
• 1000 mlBouillon
• 100 mlVin
• 35 mlHuile d'olive
• 80 gBeurre
• 1 pièceÉchalote
• 160 gPassata de tomates
• 40 gParmesan
• 15 mlJus de citron
• 10 gPersil
• 10 gTruffe
• 2 gSel
• 1 c. à c.Poivre

Préparation

1. 1

   Préparer le risotto (bordure)

   • Émincer la échalote.
   • Dans une casserole, chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive et 15 g de beurre. Faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
   • Ajouter le riz et le nacrer 1–2 minutes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
   • Ajouter le bouillon chaud louche par louche en remuant jusqu'à cuisson crémeuse et al dente (18–20 min).
   • Incorporer la passata, puis le beurre restant et le parmesan. Assaisonner.
   • Tasser le risotto chaud dans un moule à savarin beurré, lisser et laisser refroidir légèrement pour démouler.
2. 2

   Préparer et saisir les rognons

   • Parer les rognons: retirer peaux et gras, couper en deux dans la longueur et enlever le cœur si nécessaire. Tremper brièvement dans de l'eau froide avec un peu de jus de citron et sécher (5 min).
   • Dans une poêle chaude, chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive et 25 g de beurre. Saler, poivrer et saisir les rognons 1–2 min par face pour les colorer et les garder tendres. Retirer et laisser reposer.
   • Optionnel: préparer des lamelles de truffe ou un peu d'huile de truffe.
3. 3

   Sauce et dressage

   • Réduire 100 ml de bouillon de moitié dans une petite casserole.
   • Ajouter 60 g de passata et 10 g de beurre, assaisonner et, si souhaité, passer au tamis.
   • Démouler la couronne de risotto sur un plat.
   • Disposer les demi-rognons en couronne sur la bordure de risotto, intercaler des lamelles de truffe ou arroser d'huile de truffe.
   • Napper légèrement de sauce chaude, parsemer de persil haché et servir immédiatement.