Turbot à la sauce beurre-moutarde

Ingrédients

• 1200 gSteinbutt
• 1500 mlEau
• 30 mlVinaigre de vin
• 20 gSel
• 50 gBeurre
• 15 gMoutarde
• 15 mlJus de citron

Préparation

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   Préparation

   • Écailler et éviscérer le turbot, rincer soigneusement à l'eau froide intérieurement et extérieurement.
   • Vérifier le côté sombre pour d'éventuelles impuretés et les retirer.
   • Mélanger de l'eau avec du vinaigre et 5 g de sel dans un bol. Placer le poisson dedans et laisser reposer 30 minutes (froid).
2. 2

   Pochage

   • Remplir une grande casserole d'environ 1 500 ml d'eau, ajouter le reste du sel (15 g) et porter à ébullition.
   • Réduire le feu pour que l'eau frémisse doucement. Retirer le poisson de l'eau vinaigrée, l'égoutter brièvement et le déposer délicatement dans l'eau frémissante.
   • Laisser cuire doucement le poisson environ 25–30 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et cuite.
   • Retirer le poisson, l'égoutter et le servir chaud.
3. 3

   Sauce beurre-moutarde

   • Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement.
   • Ajouter la moutarde de Dijon et le jus de citron, réchauffer brièvement (ne pas bouillir). Assaisonner de sel et de poivre frais.
   • Napper la sauce chaude sur le poisson au moment du service.
4. 4

   Dressage

   • Découper ou détailler le poisson en portions et disposer sur des assiettes chaudes.
   • Verser la sauce beurre-moutarde chaude et garnir de quartiers de citron et de persil si souhaité.
   • En alternative, une sauce à l'oseille ou une sauce légère aux huîtres convient également.