Turbot Richelieu

Ingrédients

• 2000 gTurbot
• 200 mlVin
• 1500 mlEau
• 100 gOignon
• 80 gCarotte
• 50 gCéleri
• 2 pièceFeuille de laurier
• 2 gGrains de poivre
• 150 gBeurre
• 200 gHomard
• 200 gChampignon
• 10 gTruffe
• 800 gPomme de terre
• 100 mlCrème
• 1 pièceJaune d'œuf
• 10 mlHuile d'olive
• 50 gCitron
• 10 gPersil
• 8 gSel

Préparation

1. 1

   Préparation et court-bouillon

   • Pour le vin blanc et l'eau dans une grande casserole. Couper l'oignon, la carotte et le céleri, ajouter au court-bouillon. Ajouter la feuille de laurier et les grains de poivre, porter à frémissement et laisser infuser 15 minutes.
   • Nettoyer le turbot et le pocher dans le court-bouillon frémissant 18–22 minutes selon la taille. Retirer délicatement, placer sur un plat chaud et badigeonner de beurre fondu.
   • Cuire le homard séparément 8–10 minutes, laisser tiédir, retirer la chair et réserver les carapaces pour un fond de homard pour la sauce.
2. 2

   Homard et garniture

   • Détailler la chair du homard en escalopes et réserver.
   • Nettoyer et trancher les champignons. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, assaisonner et réserver.
   • Trancher la truffe finement.
3. 3

   Sauce Normande au homard

   • Préparer un fond court avec les carapaces, filtrer, ajouter la crème et réduire. Tempérer le jaune d'œuf et monter la sauce au beurre froid, ajouter la chair de homard et maintenir au chaud.
4. 4

   Timbales et dressage

   • Cuire les pommes de terre à l'eau salée, les égoutter et former des timbales rondes à la cuillère. Arroser de beurre fondu.
   • Dresser le turbot poché sur un plat chaud, placer la carapace du homard au centre et disposer la chair, les champignons et la sauce autour. Servir chaud.