Turbotin à la mode de Hollande

Ingrédients

• 1200 gTurbot
• 1 pièceHomard
• 800 gPomme de terre
• 150 gBeurre
• 3 pièceŒuf
• 10 gPersil
• 10 gSel
• 1 gPoivre
• 2000 mlEau

Préparation

1. 1

   Préparation

   • Remplir une grande casserole d'eau avec du sel (env. 10 g au total) et porter à frémissement ; facultatif : ajouter une feuille de laurier et des grains de poivre.
   • Éplucher les pommes de terre et les mettre entières (ou coupées en deux si grosses) dans une casserole d'eau froide.
2. 2

   Cuisson

   • Cuire les pommes de terre 20–25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient farineuses et tendres. Égoutter et maintenir au chaud.
   • Cuire le homard séparément dans un court-bouillon ou eau salée 8–10 minutes jusqu'à cuisson. Sortir et laisser tiédir.
   • Pocher le turbot dans l'eau frémissante légèrement salée 10–15 minutes selon l'épaisseur. Retirer et laisser égoutter.
3. 3

   Préparer le homard

   • Ouvrir la carapace du homard cuit avec des ciseaux et extraire la chair de la queue.
   • Trancher la chair en fines escalopes et les remettre dans la carapace pour une présentation soignée.
4. 4

   Sauce au beurre et œufs

   • Cuire les œufs durs (env. 10 minutes), refroidir, écaler et hacher finement.
   • Faire fondre doucement le beurre sans le colorer.
   • Mélanger les œufs hachés et le persil avec le beurre fondu, assaisonner de sel et poivre. Garder chaud (ne pas bouillir).
5. 5

   Dressez

   • Dresser le turbot poché sur un grand plat de service.
   • Poser le homard préparé sur le turbot ; remettre la chair tranchée dans la carapace.
   • Former les pommes de terre en timbales ou les disposer en portions à côté du poisson.
   • Servir la sauce au beurre aux œufs et persil dans une saucière. Poivrer et saler selon le goût.
   • Servir immédiatement.