Turbotin Régence

Ingrédients

• 1500 gTurbot
• 300 mlVin blanc
• 500 mlFond de poisson
• 120 gBeurre
• 400 gMerlan
• 50 gPain blanc
• 80 mlLait
• 30 gBlanc d'œuf
• 540 gHuître
• 200 gChampignon
• 12 gTruffe
• 200 gCrevettes
• 30 gFarine
• 200 mlCrème
• 34 gJaune d'œuf
• 15 mlJus de citron
• 5 gSel
• 2 gPoivre

Préparation

1. 1

   Préparation et pochage du turbotin

   • Nettoyer le turbotin, rincer et sécher.
   • Mettre le vin, 300 ml de fumet et 60 g de beurre dans une large casserole, assaisonner légèrement et porter à frémissement.
   • Glisser le turbotin (côté peau en bas) et pocher doucement 10–15 minutes selon l'épaisseur.
   • Retirer le poisson, le disposer sur le plat de service et le garder au chaud.
2. 2

   Quenelles de merlan

   • Faire tremper le pain dans le lait puis l'essorer. Hacher très finement les filets de merlan.
   • Mélanger le poisson avec le pain, 1 blanc d'œuf, sel et poivre jusqu'à obtenir une farce lisse. Former environ 12 quenelles avec deux cuillères.
   • Pocher les quenelles 6–8 minutes dans du fumet frémissant jusqu'à prise. Réserver au chaud.
3. 3

   Huîtres, champignons et garniture de crustacés

   • Ouvrir les huîtres (ou utiliser des huîtres déjà décortiquées). Pocher très brièvement (30–45 s) les huîtres dans le fumet frémissant et garder au chaud.
   • Nettoyer les champignons, retirer les pieds et saisir les têtes entières au beurre ou les pocher légèrement jusqu'à tendreté.
   • Réchauffer les queues de crevettes / écrevisses cuites et réserver.
4. 4

   Sauce Normande

   • Faire fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine et cuire brièvement. Verser progressivement 200 ml de fumet en remuant pour obtenir un velouté.
   • Incorporer 200 ml de crème et laisser réduire légèrement. Laisser tiédir, mélanger 2 jaunes d'œufs et du jus de citron, tempérer avec un peu de sauce chaude et remettre dans la casserole sans faire bouillir.
   • Monter la sauce avec 60 g de beurre froid en morceaux, rectifier l'assaisonnement.
5. 5

   Dressage

   • Glacer légèrement le turbotin avec un peu de sauce Normande et le poser sur un plat chaud.
   • Disposer autour les quenelles, huîtres, champignons, truffes et queues de crustacés.
   • Servir la sauce restante en saucière à part.