Œufs brouillés Madelon

Ingrédients

• 400 gŒuf
• 60 gBeurre
• 30 gGruyère
• 200 gRein
• 15 gDemi-glace
• 30 gPurée de tomates
• 30 gCrème fraîche
• 3 gSel
• 1 gPoivre

Préparation

1. 1

   Préparation des œufs

   • Battre légèrement les œufs dans un bol, assaisonner avec environ 2 g de sel et 0,5 g de poivre.
   • Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle antiadhésive à feu doux.
   • Verser les œufs et remuer lentement à feu doux jusqu'à obtention d'œufs brouillés crémeux.
   • Retirer du feu et incorporer 30 g de crème fraîche. Ajouter 30 g de fromage râpé et mélanger jusqu'à léger fondant. Maintenir au chaud.
2. 2

   Sauter les rognons et préparer la sauce

   • Nettoyer et couper en deux dans la longueur 200 g de rognons d'agneau, puis sécher.
   • Saisir les rognons dans 15 g de beurre à feu vif jusqu'à coloration ; assaisonner avec 1 g de sel et 0,5 g de poivre ; réserver au chaud.
   • Dans la même poêle, chauffer 15 g de glace de viande avec 30 g de purée de tomate, réduire légèrement, puis incorporer 15 g de beurre froid pour lier la sauce. Nappez les rognons.
3. 3

   Dressage

   • Disposer les œufs brouillés dans un légumier ou sur assiettes.
   • Creuser un petit puits au centre et placer les rognons nappés de sauce.
   • Verser un peu de sauce et servir immédiatement.