Œufs Rigolette

Ingrédients

• 8 pièceŒuf
• 400 gBlanc de poulet
• 200 mlCrème fouettée
• 16 gGélatine
• 30 gÉchalote
• 30 gBeurre
• 20 gFarine
• 1000 mlBouillon de poulet
• 200 gPassata de tomates
• 200 gRognon d'agneau
• 200 gAsperge
• 15 mlJus de citron
• 10 gPersil
• 10 mlHuile d'olive
• 5 gSel
• 1 gPoivre
• 5 gSucre

Préparation

1. 1

   Préparer la mousse de volaille

   • Cuire la poitrine de poulet dans 300 ml de bouillon de volaille à couvert 12–15 minutes, puis laisser tiédir.
   • Mixer le poulet avec 100 ml de crème, 30 g de beurre, 1/2 échalote hachée et 2 g de sel jusqu'à obtention d'une purée très lisse.
   • Faire tremper 4 g de gélatine, essorer et dissoudre dans 2–3 c. à soupe de bouillon chaud, incorporer à la purée.
   • Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et mettre au frais 2 heures au moins.
2. 2

   Pocher les rognons

   • Porter 300 ml de consommé à frémissement.
   • Préparer les rognons de mouton, les couper en deux et les pocher 3–4 minutes dans le consommé frémissant. Réserver au chaud.
   • Conserver le consommé pour la sauce et la gelée.
3. 3

   Chaud-froid à la purée de tomate

   • Faire fondre 30 g de beurre, ajouter 20 g de farine et cuire une minute pour faire un roux clair.
   • Verser 300 ml de consommé en fouettant et réduire en velouté.
   • Ajouter 200 g de passata, 5 g de sucre, 15 ml de jus de citron et 1 g de sel, laisser mijoter 3 minutes.
   • Dissoudre 3 g de gélatine réhydratée dans un peu de sauce chaude et incorporer. Laisser tiédir jusqu'à consistance nappante.
4. 4

   Pocher les œufs et blanchir les asperges

   • Chauffer de l'eau avec 15 ml de vinaigre à frémissement.
   • Casser les œufs (2 par portion) dans une tasse et les glisser dans l'eau; pocher 3–3½ minutes, égoutter.
   • Blanchir les pointes d'asperges 2–3 minutes, refroidir dans de l'eau glacée et égoutter.
5. 5

   Dresser et recouvrir de gelée

   • Étaler la mousse de volaille froide sur un plat.
   • Disposer les œufs pochés, intercaler les rognons poêchés et placer les bouquets d'asperges au centre.
   • Napper les œufs de chaud-froid à la tomate tiède.
   • Chauffer 400 ml de consommé, dissoudre 9 g de gélatine réhydratée, refroidir à 35–40 °C et couler la gelée sur le plat.
   • Réfrigérer 1–2 heures. Parsemer de persil haché avant de servir.